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粤菜03《白切鸡》

2022-03-19 10:41:07

制作提示 1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小,肥瘦来决定,一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下,时间可减少。水浅的话时间要适量增多。 2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部,以大脚筋紧缩,鸡腿肉紧实,鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”,“肉不带血,骨中带血”为佳

配料表:

  • 三黄鸡
  • 料洒
  • 冰水
  • 桎子
  • 味精
  • 热油

详细做法:

STEP1、整理鸡 三黄鸡清理干净,切掉鸡屁股,双脚轧一下塞进肚子里,鸡脖子缠绕在翅膀上。

STEP2、烫鸡 锅中放宽水烧开放入整鸡焯一分钟,控进鸡腹里的水后过凉水,让肌肉紧实,如此3次。

STEP3、煮鸡 。水中放入盐姜片葱段,桎子,把鸡放入锅中水开后煮3分钟,关火焖30分钟。

STEP4切鸡 把鸡捞出放入冰水中让肌肉紧实,然后切鸡,顺序是鸡头翅膀鸡脚鸡腿鸡身,全部结块,整齐摆在盘中。

STEP5、沾汁 沙姜,葱白切末,加盐味精鸡精调味,淋上热油。


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