油爆油爆：热爆炒烹调时间短，操作迅速，成品清脆鲜，嫩外观清爽。原料：细嫩，但组织紧密坚实，软中带有一定韧脆性动物性为主料，质地相近植物性为配料。切成块丁较小的形状。上浆划油，火候用旺火热油。兑汁烹制。北方以焯水爆炒，南方以上浆划油爆炒代表菜：油爆虾仁，油爆肚仁。 是将用刀切好的小型材料先水煮四分熟后取出，将水沥干，立刻放入八九成热的油锅中炸至七分熟即捞出，然后再将沥干的材料放入小油锅中，将事先准备好的勾芡汁倒人，摇动锅子将勾芡调匀，这时材料刚好成熟即完成。油爆方法适用于小型新鲜的材料，如鸡丁、肉丝、虾仁、鸡肫等。、