STEP1、1、剔出的鱼背肉用刀刮出鱼茸，剔除鱼刺，可用刀背拍鱼刺容易脱落（若有破壁料理机可切块打出鱼茸，非大功率的可以试试）2、红色的肉剔出来，红色鱼肉腥，留着跟鱼头一起烧3、破壁料理机打1分钟，加1/3鱼茸的红薯粉（或生粉），用手朝一个方向打10分钟，用劲！4、加少许盐，水，加盐后鱼茸变得非常有劲，继续用劲打5分钟，也可用劲摔在盆中！5、挤出鱼丸（手法不赘述），放入凉水中，能完全浮起才算成功。

STEP2、6、开火煮开，水开后用冷水压2次，水沸腾容易把鱼丸冲散。捞出鱼丸，汤留着备用，这可是上好的高汤。7、煮好鱼丸后，加少许油、料酒、姜末烧一下味道更好。

STEP3、1、从鱼头盖一切分两半，黑色的地方用刀刮去，去腥。2、用油煎豆腐至微黄。3、继续加2/3植物油，1/3猪油（没有猪油直接加食用油也行），放入3块姜片，油热后先炸鱼头的外面一层4、一定大火炸至微黄翻面炸里面一层，这时鱼眼那一面是朝外的，后续鱼头就不用翻面了5、放入煮鱼丸的高汤，加盐调味（可以微咸，咸味提鲜味）放入一小勺糖提鲜

STEP4、6、中火5分钟，放煎好的豆腐中火15分钟，出锅前放斜刀切好的青蒜即可出锅

STEP5、1、鱼肚肋条都是大刺，姜末，1小勺料酒腌制5分钟后2、放入油中炸至金黄色，炸至水分收干3、再起一锅放入醋，大蒜少许，烧热后放炸好的鱼块，关火后翻炒，醋能没过鱼块，泡10分钟就可以吃了

STEP6、4、炸之前也抹少许淀粉