一、让茄子不变色的烹饪方法1、过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。2、滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。3、加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。4、浸水法：茄子去皮或者切块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。可将切好的茄子立刻浸入冷水中，炒时现捞下锅，炒出来的茄子就不黑了。而且浸泡过水的茄子吃起来软软糯糯的。5、撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子即省油又好吃二、如何挑选如何挑茄子：买茄子时，以选择果形均匀周正，嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。茄子拿在手中发轻的较嫩，如果感觉较重，一，籽多不好吃。