STEP1、和面：1斤面，10克盐，五克碱和适量的水，揉成面团，醒15分钟。醒好后，手心均匀沾油，揉面。吊面（拧吊至面团纹理顺滑），后改直吊，不要急，不要使劲。然后把面分成两个同等大小的长面团，均匀抹油，醒一会儿。拉面：把面团用手按扁，慢慢拉开，挂粉，再拉开，再挂粉，重复多次（一拉一收一挂粉）煮面：水开后下面，不要搅动，盖盖子煮5分钟即可。

STEP2、吊高汤：一次性加足够凉水，下鸡腿，牛腱和猪骨大火烧开，撇去浮沫，后转小火，最好炖2-3小时。

STEP3、把郫县豆瓣酱和香辣酱用料理机搅的细一点。锅内放少量的油，油至2-3成热后，倒入两种辣酱，中小火，周边渗出红油后，倒入葱姜蒜末，炒香后倒入酱油，少量糖，一小块桂皮、一块大料、一片香叶和烧好的高汤，一起炖。从高汤里把牛腱捞出，切大一些的块儿，然后放到正在煮到汤里。

STEP4、把面条先放碗中，后浇入辣肉汤和焯过水的油菜和香菜。

STEP5、锅内的鸡腿捞出，做棒棒鸡，见下个菜谱。