1、最重要的是起水。也就是第一次泡出来的水。好的泡菜水越泡越香，这就叫老坛，后来想吃什么往里泡就对了。第一次盐把握不好可以稍多放。第二天翻坛的时候可以尝尝，淡了还可以加盐。2、第一次除了白萝卜外，也可以泡一点豇豆，胡萝卜等这些水分不大的菜。3、最重要就是全程不可以沾油星，要用专用筷子从坛子里捞菜。4、用腌菜盐最好，菜市场有卖，2块钱一大包，一公斤。腌菜盐泡的菜口感更脆。5、汤成了以后可以泡圆白菜，大白菜，但这些叶子菜水分大泡久了容易坏坛水，所以泡熟了就尽快捞出来吃掉不要久泡。每次泡新菜要适量加盐。6、还可以用开水起水，会更香一些。其实我吃着没区别。但是开水的坛水非常娇气，爱坏，每次泡新菜必须水控干。7、你们爱吃的酸菜鱼就可以用这里面的青菜叶做了！