香草酥皮泡芙

热菜家常菜

2022-03-19 10:41:07泡芙酥皮酥皮泡芙

Q：怎么能让最好膨胀起来？A：在制作过程中，有一个步骤就将面粉烫熟，烫熟淀粉发生糊化，能吸收更多水分。同时糊化淀粉具有包裹住空气特性，在烘烤时候，面团里水分成为水蒸气，形成较强蒸气压力，将面皮撑开，形成一个个鼓鼓。Q：面糊干湿程度否影响了成败？A：会。面糊太湿，易烤干，也容易保持形状，烤来偏扁，表皮酥脆，容易陷;面糊太干，膨胀力度减小，膨胀体积大，表皮较厚，内部空洞小。所以我们在制作面团时，能将鸡蛋一次性加入面糊，需分次加入，直到面团达到完好干湿程度。Q：烤制温度和时间否影响成败？A：一开始用高温烘烤，使内部水蒸气迅速爆发来，让面团膨胀。待膨胀定型，降温让水份烤干，会，烤至表面金黄就可以了。烤制过程中，能打开烤箱。因为膨胀中如果温度骤降，会。Q：如何保存？A：烤好，如果立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取，放入烤箱用180度烤3-5min，重新把表皮烤至酥脆即可。

配料表：

脆皮
黄油（25g）
细砂糖（25g）
盐（1g）
杏仁粉（25g）
低筋面粉（20g）
可可/抹茶粉（5g）
泡芙
水（41.5g）
牛奶（15.5g）
盐（0.7g）
细砂糖（2g）
黄油（25g）
低筋面粉（37.5g）
全蛋液（常温

详细做法：

STEP1、#脆皮准备室温软化黄油1、黄油+细砂糖+盐打蛋器低速搅匀2、加入粉类1档搅匀后用手搅匀3、面团压扁放上包好保鲜膜的烤盘，盖上一层保鲜膜用擀面杖擀至0.5cm厚度。放入冰箱冷藏至硬4、刻小号圆模待用*不要超过泡芙体大小

STEP2、#泡芙准备1、烤盘铺油纸2、预热烤箱上下火⑴上火200下火190 约15-18min⑵上火180下火150 约15min1、黄油+细砂糖+盐+水+牛奶 120度煮开至沸腾2、离火加入低粉用刮勺快速搅匀后100度继续快速搅匀至锅底结一层薄膜3、放凉些少量分次加入蛋液 *无定量，最后呈提起倒长尖状态4、裱花袋装入花嘴装入面糊间距挤烤盘上 *圆大小一致

香草酥皮泡芙

STEP3、盖上刻好模的脆皮

香草酥皮泡芙

STEP4、放入预热好的烤箱中层

香草酥皮泡芙

STEP5、出炉放凉待用（图片来自学员）

香草酥皮泡芙

STEP6、#香草卡仕达酱1、蛋黄+细砂糖蛋抽搅匀后加入低粉+玉米淀粉搅匀，倒入小部分牛奶搅匀。2、剩余大部分牛奶装入奶锅，刮入香草籽混合均匀煮至冒烟。冲入step1*缓慢倒入用蛋抽快速边搅边冲3、过滤后回锅小火煮至稠*用蛋抽快速搅，避免糊锅。4、放凉蛋黄酱的时间打发淡奶油7成发，待凉透搅匀。5、装入裱花袋剪小口，泡芙底部开小口挤入卡仕达酱。

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