STEP1、准备工作：（1）蛋白和蛋黄分离，蛋白盘最好能放冰箱备用，冷藏冷冻都可以，有条件冷冻，冷冻室空间不够放冷藏，为啥，温度越低蛋白打发出来蛋白霜越稳定。（2）40克热水把5克无糖速溶纯咖啡粉溶解开，放凉备用。（3）低粉过筛两次，备用。

STEP2、一如既往后蛋法：咖啡液和百利甜酒放入盘中，加入色拉油，手抽混合均匀。

STEP3、筛入低粉，手抽划一字，不要转圈，混合均匀。这时蛋黄糊偏干，没关系，加入蛋黄就会正常。

STEP4、一次性加入所有蛋黄，继续手抽划一字搅拌均匀，左手可适当配合逆时针转动打蛋盘。

STEP5、完成的蛋黄糊是偏稀的，所以新手操作建议低粉可以加到85克。心血来潮我又把蛋黄糊过筛了。

STEP6、蛋白加柠檬汁，打蛋器全程低速打发。分三次加入70克糖，我是按30、20、20加的。打到出小尖角的硬性发泡即可。

STEP7、今天尝试新方法，打发蛋白的时候，打蛋器保持垂直不动，左手用很慢很慢的速度来逆时针转动打蛋盘，这样打发速度慢，但出来的蛋白霜很有光泽很细腻，至于稳定不稳定，个人觉得跟我平时高速转低速转动打蛋器差别不大。

STEP8、可以看出来即使打到小尖角了，蛋白还是非常细腻有光泽的。继续我的混合三部曲。一取1／3蛋白霜到蛋黄糊，用手抽划一字搅拌均匀，适时要捞底搅拌下。

STEP9、再取1／3蛋白霜到上一步面糊中，用刮刀划十字拌匀。

STEP10、最后把上一部面糊倒入剩下的1／3蛋白霜盘内，继续用刮刀划十字拌匀。

STEP11、搅拌好的面糊细腻有光泽，能堆叠起来，今天的蛋白霜跟平时不太一样，所以出来的面糊感觉更稀点。

STEP12、入模。

STEP13、晃平。

STEP14、入炉，放预热好的烤箱中，170℃，50分钟。

STEP15、好喜欢这个爆炸头。