STEP1、鸡爪子洗净，用剪刀贴根儿剪去指甲，用刀剁成三段。（切的时候用刀的中后部分，高起快落，骨头很容易就剁开了。）

STEP2、切好的鸡爪子洗去血水，控干。（尽量干一些，不过我这个方子炸的时候不会很嘣油，所以问题不太大。）

STEP3、热锅凉，大概1/4锅的够了。尽量用豆或者菜籽，这样炸出来比较香，而且上色。小火将烧至3成热。大概1-2厘米的地方，可以感到微微上升的热感。

STEP4、放入鸡爪子，划散，确保没有粘在一起就可以盖上锅盖了。盖上锅盖后转中火，让鸡爪子在锅里随意蹦跶。不管怎么样，千万不要开锅盖！！！这个过程会有很大声儿很大声儿的水泡音，不要怕！按住锅盖鸡爪子跑不出来的。)

STEP5、听着里基本上没有水泡音了，是差多炸好了。打条缝看眼，鸡爪子变成金黄色OK了。转小火，等上15了。捞炸好的鸡爪子备用。（鸡爪子捞的时候粘在起要紧，了。

STEP6、准备两盆冰水或凉水备用。烧一大壶红茶备用。接下来先把汁儿调好，胡椒粉、白糖1勺、香油1勺、酱油1勺、蚝油1勺2勺。混匀备用。

STEP7、然后准备炒料，姜、蒜切片，泡椒去蒂切段。其他除了冰糖之外的香料温水泡1min。

STEP8、7分热锅加入1大勺油，油3成热时，小火把上述所有炒料炒香。

STEP9、待冰糖炒化后，加入XO酱或豆瓣酱，快速划散，炒香。

STEP10、把炸好的鸡爪子倒入锅中，转为大火，上下翻炒，至每个鸡爪子均匀沾满红油。

STEP11、倒2/3料汁儿，添至没过后，大火炖煮收汁儿，汁儿收至原来1/3后。后。

STEP12、重新起锅，锅倒剩下1/3料汁儿，过过锅。加之前烧好茶至没过。大火炖煮收汁儿，汁儿收至原来1/3后。后。

STEP13、再重新起锅，锅中加入1勺蚝油和2勺酱油，捞出过过第二遍冰水的鸡爪子放入锅中。加入之前烧好的茶至没过所有鸡爪子。稍微烹一点儿桂花醋或者香醋进去，不用太多，大半勺就够了。转小火，炖煮80min，期间注意看着点儿，别炖干锅了。如果需要添水，不要加生凉水，还是用之前烧的茶。

STEP14、齐活儿风味十足，根本停不下来