STEP1、先说说裹泥法吧；

STEP2、最好采用红土，一般在丘陵地带、小山坡都比较常见，如果实在找不到红土的话，用黄土也行，但黄土的粘性没有红土好，或者网购也行，很便宜的；我们这边很多红土的，哈哈哈哈，挖的时候呢，最好挖里面的，外面一层怕有污染；

STEP3、挖到的红土过筛一遍，越细腻越好，如果是雨天挖的话，最好晒干点再过筛，不然会堵住筛孔；

STEP4、鸭蛋彻底清洗干净，特别是有鸭屎的，哈哈，可以泡一会儿再洗，屎就很容易搓掉；

STEP5、鸭蛋洗干净后，自然晾干水分，等不及的可以用厨房纸擦干，不要用平时的抹布擦，很多细菌；

STEP6、然后倒入高度数白酒浸泡20-30分钟；

STEP7、如果不舍得一次性倒那么多白酒的，可以分批浸泡，白酒度数越高越好，一是协助蛋黄出油，二是杀菌，三是提香，我用的62度的...

STEP8、浸泡鸭蛋的时候，把红土和食用盐倒一起并混合均匀；

STEP9、然后把白酒和凉白开也倒进去；

STEP10、搅拌成泥状，配料表里的水的用量不是绝对的，如果感觉太干的话，可以再适当添一点凉白开，太湿的话，就适当加点红土；合适的状态如图，或者看上面的视频；

STEP11、把浸泡好的鸭蛋放进去，可以一次多放几个；

STEP12、滚来滚去，让鸭蛋均匀裹上红泥，尽量厚一点；

STEP13、然后放入密封罐里；

STEP14、盖上盖子，密封好；

STEP15、夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天；一般情况下，一斤鸭蛋配一两盐；但具体还要看你是腌来直接吃，还是把蛋黄抠出来做点心用，如果直接吃的话，盐量可以按标准来，如果只用蛋黄的话，可以再稍微多放点盐，或者盐量不增加，腌制的时间延长...

STEP16、再看看裹盐法，这也是最简单的一种方法；

STEP17、先把鸭蛋洗净晾干，倒高度数白酒浸泡20-30分钟...

STEP18、在容器里倒入适量的盐；

STEP19、将鸭蛋从白酒里拿出来，立刻放入食用盐里，迅速滚几圈，让鸭蛋均匀粘满盐；

STEP20、然后迅速用保鲜膜包裹起来，不然等酒挥发了，盐就会脱落；

STEP21、放入密封罐；

STEP22、盖上盖子密封好；

STEP23、夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天，不然粒粘不上去，裹完后立刻包上保鲜膜，不然等了会掉，一般情况下，一斤配一两，但具体看你是腌来直接吃，是把黄抠出来做点心，如果直接吃话，量可以按标准来，如果只黄话，可以再稍微多点，或者量不增加，腌制时间延长...

STEP24、最后说说饱和盐水法；

STEP25、先把鸭蛋洗净晾干，倒高度数白酒浸泡20-30分钟...

STEP26、将水倒入锅中，打开煤气；

STEP27、倒入少量的食用盐；

STEP28、让盐完全融化；

STEP29、然后再倒入少量的盐进去融化；

STEP30、如此反复，一点点的加盐，直到最后有融化不了的盐（锅边出现结晶体，就证明水吃饱盐了，多余的它不会再吃了，这个就叫饱和盐水；

STEP31、温度稍微降低后，出现更多结晶体，这部分结晶最后要过滤掉的；

STEP32、关于：一定溶解一定，当吃之后，再加，再吃（溶解）了，这个叫；但是一成变，温度，溶解，一般，室温下，100毫升溶解36左右，是说，100毫升，放36了；我大概是用3升，放了1000慢慢加热至沸腾，然后关火，溶解；

STEP33、所以，配方只能大概写给你们；水：3升食用：900克高度白酒：90克此配方可以腌制大约50个鸭蛋（约7斤左右）你们也可以一边加热一边放，直到最后锅边出现不能溶解的结晶，水；的量可以适当增减，但太多会咸，太少又容易坏，当然，还得看腌制的时间、温度...多的话，腌制的时间相对可以缩短一点...

STEP34、煮好的盐水，完全放凉后，将结晶体过滤掉不要；

STEP35、然后将盐水和白酒一起倒入泡好的鸭蛋里；

STEP36、盖上盖子密封好；

STEP37、夏季大约腌制30天，春秋大约40天，冬季大约50天；用饱和盐水法腌的，容器里的蛋尽量塞满一点，如果还有漂浮起来的，可以用合适的盘子，或者其他容器压着，否则，中间就要偶尔翻一下，不然上面的蛋腌的不到位；

STEP38、这个教程拍摄的时间是5月5日到6月14日，温度大约是20摄氏度-30摄氏度；期间，32-33天的时候敲开鸭蛋观察过状态，38天也观察过一次，最后一次观察是40天；

STEP39、随便拿一个出来洗干净，生剥一个看看腌的状态；

STEP40、随着时间的延长，蛋清的黏度会降低变成水状，而蛋黄里的水分会慢慢渗出来，含水量急剧下降，因此，腌好的咸鸭蛋，蛋黄是硬的；

STEP41、这个蛋黄是腌了33天的状态，还不是特别的红，但也已经腌好了，这个时候可以直接煮着吃了，蛋白咸度非常适中，但是蛋黄的口感没有腌制40天的口感好；

STEP42、煮着吃的话，就把鸭蛋洗净放入锅里，水开后再煮10分钟左右就可以了；

STEP43、这个也是腌32天时的蛋，流出来的油还不是很红；

STEP44、这个是腌制33天的时候，当然，这个是用相机在不同光线下拍摄的，颜色比摄像机拍出来的会深一点；

STEP45、这个是38天的，好吃极了；

STEP46、这个也是也是38天的，但是，腌制的时间并不是越长越好，时间太长的话，蛋黄会被高盐浓度的蛋清慢慢侵蚀，出现退溶现象，退溶表现为：蛋黄外部软化甚至变成液体，就像新鲜蛋黄被打散一样；除了腌制时间过长会导致蛋黄退溶外，鸭蛋的新鲜度对这个也有影响，鸭蛋越新鲜，退溶风险越小；

STEP47、如果用来做点心，短时间内又用不完的，可以把蛋黄生剥出来，洗干净上面的蛋白，晾干水分，然后逐个包上保鲜膜冷冻起来；我试过最长放2个多月没坏，也可能可以更久...水分晾干后及时包起来，不然会开裂...

STEP48、一定要把上面的蛋白完全冲洗干净；

STEP49、剥了200多个蛋黄，挑的形状好看点的出来露脸，哈哈...

STEP50、剥蛋黄的过程中，个人认为，还是红泥腌出来的蛋黄状态最好；

STEP51、我习惯逐个裹保鲜膜；

STEP52、手机拍的；

STEP53、手机拍的，经过三种腌法的对比，个人认为，还是红泥腌出来的效果最好，仅供参考；

STEP54、不管用哪一种方法，鸭蛋洗净晾干后，都尽量用白酒浸泡20-30分钟，实在实在实在是不舍得一次倒太多白酒的，那也要在白酒里滚一圈；个人认为，浸泡后的蛋，蛋黄出油率更高，口感也更好，最重要的是，可以杀菌；盐放的越多，腌好的蛋黄越红，出油率越高，当然，还要看腌制的时间长短，同时，蛋白也越咸；所以，如果是做来直接吃的，盐量不宜太多，如果只是想用蛋黄的，可以适当多放点盐，或者腌制的时间延长...

STEP55、最，关于咸白心以及硬心的原因，以听说是腌制时间不到位或者盐量不够的；但为了证实是不是这个原因，我把自己用不同盐量、不同时间腌制出来的咸鸭煮熟做了对比，这个说法不太靠谱；因为间煮了很多个，其中不流油但也没出白心硬心的，也流油但也硬心的象的，当然，也反过来的象，因此，无白心硬心，跟腌制的时间长短，盐的用量没绝对的关系；为了搞清楚这个原因，我查阅了很多资料，最，专家们也没一个确的标准答案，，只是给出了一个可能性比较大的结论，上图，给出的白心原因是腌制间，胚结构遭受破坏，致使咸清流入胚孔，使内层水分和盐分含量增加，少量颗粒结构崩解，这才形成了白心，我的理解是，那么这个间，胚没遭受破坏，那么就不会形成白心了？至于硬心，上图的结论是硬心的形成是在白心形成之，所以，我的还是，胚没遭受破坏，就不会形成白心了，继而也就不会硬心了，？所以，意思是，当我们看到一个硬心的时候，说明形成白心的时已经过去了，所以所以，不介意硬心，只介意白心的话，那就是，当你看到白心时，还是腌制的时间短了点，再多腌几天吧，那就不要在意硬心了，，这段话我不知道能几个人会耐心看下去，反正我已经尽力了这个结论给我的感觉就是：会不会出白心硬心，看运气咯，可能要看们在腌制的过程中，它的心情好不好，，个玩笑；但根据我个人的经验，出白心硬心都是正常的，特别是硬心，白心的话，以我以做月饼酥的经验，白心的话，把的月饼或者酥再拼回去放一晚，第二天白心就会消失，貌似类似于回油的一个过程……