重庆芋儿鸡芋儿和鸡肉都爆好吃！

热菜家常菜

2022-03-19 10:41:07鸡肉芋儿鸡芋儿

1.为什么选取鸡腿肉，并且不焯水，还用淀粉和生抽腌制？——选取鸡腿肉有两个原因，一是鸡腿肉质更嫩，二是鸡腿相对干净，异物血水等很少，这也是为什么可以不用焯水的前提。为什么不焯水呢？焯水会使鸡肉的蛋白质受热而凝固，鸡肉会变老。用生抽和淀粉腌制，也是为了可以让鸡肉更加入味，肉质更加嫩滑。2.为什么芋头不直接去皮，而是先蒸后去皮？——原因有两个，首先芋头里面含有碱性很强的黏液，这种黏液对皮肤有强烈刺激作用，我们如果徒手直接接触芋头，手会非常痒。哪怕可以带手套，操作起来也不方便。其次，蒸熟以后再去皮，不仅可以轻轻松松去皮，关键还能使芋头更加软糯入味，何乐而不为呢？要强调一下，多数芋头都需要煮很长时间才能软，如果不蒸直接入锅煮，就需要倒入更多的水，花更多时间去炖煮。技术小tips：1.因为不焯水，所以清洗一定要彻底。鸡肉剁成小块以后，一定要再次清洁一下，彻底洗去血水和异物，并且用四五十度的温水清洗效果会更好。2.改良版芋儿鸡在香料配料的运用上，也比普通芋儿鸡多了几种，香叶，桂皮，八角，大葱，大蒜，花椒，香砂，可以说是我们最为家常的了香料搭配了，建议都要配齐，泡椒是为了增添一丝酸辣味，加入会味道会更丰富。香料下锅前要用水冲一下，既能起到清洗作用也能防止入锅变糊。3.加入热水以后，盖上盖子让鸡肉先煮5分钟。这是因为芋头已经提前蒸熟了，不需要煮太长时间，鸡肉多煮5分钟，然后再加入芋头一起再煮10分钟，芋头可以更软糯，淀粉融入水中使汤汁更浓稠，但同时又不至于软烂无形，而鸡肉的熟成度也刚刚好。

配料表：

鸡腿（4个）
芋头（300g）
香料
花椒，八角，桂皮，香砂，香叶（适量）
黄酒（2瓷勺）
生抽（2瓷勺）
老抽（1瓷勺）
大葱（1小段）
小葱（1根）
姜（1小块）
蒜（半个）
郫县豆瓣（2瓷勺）
淀粉（1勺）
泡椒（6个）

详细做法：

STEP1、处理鸡腿。我买的是冷冻鸡腿，把它先放到温水里泡着，让鸡腿充分解冻，然洗干净，剁成小块。剁成小块，再用温水泡几分钟，彻底把血水异物等清洗干净，然沥干水分。接着在鸡肉里放入1勺生抽和1勺淀粉，搅拌均匀腌一会儿。

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STEP2、预处理芋头。鸡肉放在一旁腌制着，接下来我们把芋头洗净，然后放入蒸锅，蒸至筷子可以戳穿，然后取出，放在装有凉水的盆里，让芋头冷静一下，因为接下来我们要对它用刑啦！蒸过以后的芋头特别好剥皮，轻轻一抹，皮就掉了。如果芋头个头太大，用刀把芋头切小块一点。tips：如果生的时候去剥皮，皮非常难剥，而且还得带个手套，不然手会痒得不行！

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