配料表:
详细做法:
STEP1、准备好牛腱,2千克。最好的方法是根据菜谱备料齐全再开始做,牛腱选当天的生鲜送到家开煮。我犯了一个错误,所有的配料同一天下单,一些香料还没送到,没办法开煮,牛腱只好先冻上了。懂厨艺的朋友说这样口感不如新鲜没冻过的牛腱。
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STEP2、【第一天】一汤勺盐花椒,混合一下。我为这道菜新买了一套量勺,感觉很实用。
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STEP3、热锅小火,混合物焙香。所谓熟化,盐和花椒都不会融化,但是会有非常大的香味。小火花椒也不容易糊。香味出来及时关火。
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STEP4、花椒盐放到瓷碗中,晾凉到室温。
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STEP5、肉用厨房纸擦干水分,把花椒盐均匀涂抹到表面,揉搓。然后把肉放进容器中,覆盖保鲜膜,放冰箱冷藏室腌制。此处忘拍图了,用第二天待煮的肉代替。
STEP6、【第二天】,备料1:丁香11粒、肉豆蔻1颗、砂仁5颗、桂皮2片、香叶2片、大料2颗、草果2颗。
STEP7、备料2:葱段100克、姜块30克。
STEP8、备料3:六必居干酱(实际需要85克)和啤酒(实际80毫升)可按这个数量提前备好。
STEP9、备料3示意图:图为85克六必居干酱。80毫升啤酒我直接剩按重量估算,剩在罐子里了。这个小称是我做手冲咖啡买的,好用,做菜低手非常需要。感觉低手还需要一个100毫升量杯。一会下楼买一个。
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STEP10、备料4:40克冰糖
STEP11、腌了一天的牛腱肉从冰箱取出待用。
STEP12、烧一锅开水,把腌好的肉放进去焯水。
STEP13、水再次烧开的时候把肉从锅里捞出来。这里我用了一个夹子,肉块太大,用筷子夹比较费劲,夹子我买了那么久第一次觉得它有大用。
STEP14、把捞出来的肉用冷水冲洗干净。
STEP15、大火热锅,少油,爆香备料1和2(也就是刚刚案板上的那两组)。提示:从这步开始到肉进锅之前,就是陆续放入备料的步骤。提前准备好了,案上有料心中不慌。
STEP16、倒入80毫升啤酒。我的啤酒是事先已经量好的,罐子里只剩80毫升,不然这样倒很难掌握准确的量。
STEP17、倒入啤酒之后加入生和30毫升,料酒80毫升。(又)用上我的量勺了!上网查了,一汤勺的量约15毫升,1汤勺3茶勺。也就是生汤勺;料酒5汤勺1茶勺。
STEP18、锅里加水,我直接倒了开水。水不要太满,要留出肉的量,也不能少,因为要没过肉。这次的经验是,掌握不好水量可以先不倒太多,提前烧一壶开水备用。肉放进去之后不够再补。
STEP19、如图。把备好料的干酱和冰糖倒锅里。
STEP20、嫩肉秘诀,1/4茶勺米醋,放进锅里。
STEP21、把焯水冲洗过的牛腱放进锅里。离大功告成很近了。观察一下水是否没过了肉,并适量补充。这里有一个经验,菜谱里用得是铸铁锅,我没有,只好用了炒锅。家里炒锅是30cm口径的,不算小,完全容纳把肉和料不成问题,但是铸铁锅是圆柱形的深锅,水没过肉非常简单。炒锅就不行。由于锅底是弧形的,要放很多水才能勉强没过肉。这点上还是推荐铸铁锅。
STEP22、肉进锅之后大火烧开,换中火或者小火,加盖子煮一小时。具体是中火还是小火我的分辨方法是保证锅里的水是烧开状态。为了不溢出,我用了小火。
STEP23、1小时后,加适量盐。菜谱里对盐的量描述是“你觉得咸了,然后再多加一点。我考虑到有汤,加了大概80克,希望没多。阿门。另外一个问题,锅的形状在这里再次体现了作用。开盖后我观察到有一部分的肉没有在汤面下煮到,也是由于我没有中途开盖翻面,所以我加盐后翻面中火加盖煮了15分钟。希望没出事,下次真的要换个锅。这张图是中火煮过后的,原本开盖时汤汁基本没收多少,好像过多了。中火之后虽然也加盖了,但是汤汁收了很多。
STEP24、第二天的最后一步:把肉和汤汁捞出来晾凉,加保鲜膜放进冰箱。
STEP25、第二天当晚忍不住试吃,并拍摄装逼图片。薄荷叶还没到呢,影响了发挥。我切了巨小的一块尝味道,果然咸了,一语成谶。我又把牛肉单独捞出来在白水里单独煮了15分钟。稍微挽回了一些些。北方人不懂咸味。感觉顶多应该放25克盐,而且不该在加盐之后继续煮。
STEP26、【第三天】薄荷叶到了!切肉,摆盘,拍了一张。开心。大块肉吃起来不太咸了,因为芯的面积大,调和了一些。另外,我还为这个酱牛肉特地学了一下炸辣椒油,太香了,想给自己磕头。但是芝麻放多了,红油不好捞出来,不够美观。
STEP27、放一张局部细节图。没有把肉拎起来拍,因为我买的不是牛腱心,筋的花纹不在中间。但是仍然觉得很美。对厨艺低手来说可以了。