STEP1、1.将鳜鱼去鳞、腮及内脏，洗净、沥干。冬笋、胡萝卜、青椒、豌豆、洗净。再准少许姜米、葱米、蒜米。Tips：鳜鱼刺略有毒性，尽量避免扎伤手；如万一不小心扎到，迅速醋和酒精稍作处理即可。

STEP2、2.按住鱼身，把鱼头斜着切下，再将鱼肉贴着鱼骨片开，鱼尾不要切断。同样方法，翻面再片开另一面鱼肉，并把鱼肚部分带刺的肉片掉。Tips：鱼骨不要浪费，可以加豆腐、青菜煲汤。

STEP3、3.将鱼头从中间剁开，却不切断。切好的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮却不可切断，成菱形刀纹，鱼肉成麦穗状。Tips：松鼠桂鱼与菊花鱼刀法不同，不可切的太碎，不然会影响鱼肉外焦里嫩的口感。可供参考：每刀的间距约1.5厘米。

STEP4、4.用料酒、精盐分别涂抹在鱼头和鱼肉上腌制入味，调一碗淀粉水把鱼上浆。去除多余的淀粉浆后，再均匀的滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。Tips：用手反复涂抹，要确保鱼肉的所有缝隙里都均匀的抹上干淀粉。

STEP5、5.起烧，温烧至八热。手倒拎肉，把热从上至下浇在肉上，使其稍微型。之后再将肉、肉、全部至金黄色捞起，盘中。过几分钟后，再一次。好后，肉，部尾部要翘起。Tips：肉，手需拽起尾，使其尾巴翘起。肉，牙签撑开嘴，其下巴部位展开定型。肉。

STEP6、6.将番茄沙司放入碗内加入清水、糖、白醋、花雕酒、湿淀粉勾兑成调味汁备用。锅内留底油，先将蒜米、葱米、姜末爆香，再将笋丁、花菇丁、豌豆、胡萝卜丁和青椒丁下锅翻炒。倒入调味汁用大火烧浓后淋少许明油增加色泽，关火。Tips：很多人掌握不好浇头的稠度，建议大家可以分次加入水淀粉，调至理想的状态。

STEP7、7.起锅，用汤勺从头至尾、均匀的将浇头淋在桂鱼身上，撒上少许松子仁，鱼嘴中再放入一粒新鲜龙眼。一道酸甜可口，营养丰富，口感层次分明，连乾隆爷都赞不绝口的“松鼠桂鱼”就为大家呈现在眼前了！

STEP8、烹饪心得：中国的饮食文化博大精深，源远流长。洪荒岁月的炉火堙灭，穿越百年的波澜不惊，最终都会不着痕迹的投射到食物上，无论置身繁华闹市，还是身居乡野路巷，世上的滋味就这样流传于饭桌，交织在冷暖人间。一道垂涎欲滴的美食不仅在于它的鲜美，更在于对美好生活的向往，在漫长的时光中，才下舌尖，又上心间！我曾在饭店里品尝过的松鼠桂鱼做法不一，在阅览的数篇菜谱和视频中，最终选择了公众号《老饭骨》中郑秀生先生对松鼠桂鱼的烹饪方法。郑先生退休前曾就任于北京饭店数十载，无数的高级国宴都是由他掌勺的。在这里，也把这个悉心分享菜品的公众号分享给同样热爱美食和烹饪的你们！有烟火的地方，才是家的味道！