牛腱子以前腱子为好，老爸说前腱子的大理石结构更明显，肉和筋相间，口感好。 飞水时间要短，以免使肉质过硬。 香料包和味道可以依据个人口味变化，喜欢辣味的可以放些干辣椒，喜欢甜味的可以增加糖的用量，但是东北大酱是酱牛肉的精髓万万不可去掉。 关火凉透的酱牛肉还要放入冰箱冷藏一下，这样易于切片，口感也会更好些。俺就是急于尝尝，没等放入冰箱冷藏就先切了，有点散。 一次可以多做一些酱牛肉，并保留一些老汤，一起放入冰箱保存，如果放得久了酱牛肉发干，可以放入锅中，放入老汤，重新煮一下，味道还是一样好。 如果喜欢搭配料汁食用，可以依据口味调一些蒜泥汁或是辣油汁蘸着吃。