1.鸡蛋要顺一个方向打。蛋液尽量打散,这样炒出的蛋体积才会较大.2.蛋液中加入少许白砂糖,可以提高蛋白热变性的凝固温度,延缓蛋白的老化,而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软,帮助炒蛋的蓬松柔软,也调节口味更鲜美,但糖的量不易过多,除非你喜欢吃甜炒蛋.3.打好的蛋液中加入适量水再打匀,凉水或温水都可以,这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩,不会炒老、硬、干瘪.4.这个菜的调味料要全部在打鸡蛋液的时候就加好。5.韭菜虽好，但是也有些人是不适合吃的。由于韭菜含有大量粗纤维，特别是老韭菜，所以，胃肠道有病、消化功能较差，尤其是患有胃或十二指肠溃疡病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使吃，也应选新鲜嫩韭为宜。