STEP1、步骤：1、将牛奶、黄油黑巧克力厚底平底锅热，过筛面可可，再将蛋黄全蛋液，如果需要，可以适量热牛奶来调整面糊状态。2、同时将蛋白冰糖打发成蛋白霜到“步骤1“。3、铺内抹平整（步骤），每700克面糊，放160箱烘约9分钟。覆盆子果酱（共计：600克）457.2克【76.21%】……覆盆子果茸（可换草莓果茸）118.1克【19.69%】……砂糖8.2克【1.37%】……NH果胶8.2克【1.37%】……柠檬汁8.2克【1.37%】……君度酒步骤：1、将果茸热至45，砂糖NH果胶。2、煮沸后，柠檬汁君度酒

STEP2、孟加里克甘纳许（共计：1040克）253.0克【24.33%】……35%淡奶油#128.7克【2.76%】……葡萄糖浆DE3828.7克【2.76%】……转化糖浆223.5克【21.49%】……64%克（Manjari）506.1克【48.66%】……35%淡奶油#2

STEP3、步骤：1、将第一部分淡奶油与葡萄糖浆和转化糖浆一起热，然后冲入到融化的克中并用手持均质机（Bamix）充分搅拌乳化至光滑细腻。再将第二部分冷藏的淡奶油入，再次搅拌乳化均匀。2、使用之前至少冷藏12小时。组装&装饰700克……克220克……覆盆子果酱（涂抹）40克……覆盆子果酱（装饰）520克……克30克……鲜覆盆子（或草莓）15克……糖霜适量克……金箔纸

STEP4、步骤：1、将“巧克力泡芙海绵”倒入硅胶盘内（盘规格：60x40cm，高度1cm，后规格：55x38cm），每盘700克糊，放入160箱中约9分钟。出炉后覆盖一张焙纸，静置待其却后，揭焙纸（将，未完全部分手动轻轻去除）。2、将“覆盆子果酱”中220克均匀涂抹在，剩余果酱留用做装饰。3、将“孟加里黑巧克力甘纳许”取320克打发至奶油状态（不要太稠）用于涂抹在果酱上，取200克打发至比较厚重状态，用于挤在边缘——卷起来为“夹心”。

STEP5、4、将蛋糕卷起来，接缝处朝下，冷冻至少40分钟。5、裁切整齐后，蛋糕卷表面稍倾斜放一张长条形烘焙纸，筛适量糖霜，然后移除长条形烘焙纸，挤若干水滴形“覆盆子果酱，装饰以鲜覆盆子（或草莓）和金箔纸完成