STEP1、首先我们要做的就是挑选牛排，牛排的挑选可以从牛种，方式，部位，保存方式，厂家品牌，零售商流等几个方面入手，好的品质的原是你功做出一块完美牛排的基础，这有点像F1你得先有一辆快车，才能发挥你的所有技术。各个国家都有自己的优势牛种，我们市面上常见的出名牛种有牛安格斯牛，当然欧洲也有很多优秀的古老牛种。超市里经常能看到的牛排自于澳洲，加拿大，阿根廷，巴西等国家，中国是禁止进口日本牛肉的，去年也才恢复美国自然牛的进口(疯牛病的关系)澳洲由于没有发生过疯牛病并且从上世纪80年代初就从日本引入牛配种，所以现在市场占有率知名度比较高的就是澳洲的牛安格斯牛种，图片上显示的是一块M9油花等级的澳洲牛肉眼。方式，当然区别就是牛肉油脂含量会不一样，的相对更瘦更坚实一些。

STEP2、牛排的主要部位是肉眼心，西冷和菲力，菲力最嫩，肉眼心油脂丰富肉质细嫩，西冷滋味最鲜美略有较劲。当然牛身上的其他部位比如上脑，牛小排，上腹都可以做成火锅片，烧烤片等。选对牛排远比烹饪技巧来的重要，所以大家如果有不明白的，欢迎给我留言，我都会一一解答的。

STEP3、这是一块澳洲谷饲270天安格斯西冷牛排，澳洲的牧场和技术切割设备相对南美更加成熟，安格斯牛种能看到油脂是雪白的，而市面上的南美乌拉圭阿根廷的牛排油脂泛黄，用手搓一下油脂，能够闻到新鲜牛奶的味道，这就是好的牛排。谷物育肥270天，所以油花还是相当漂亮的，牛种的关系不可能像和牛那样迷人的油花，一般来说和牛育肥不低于400天，这些都是成本，这也就是为什么和牛价格高的其中一个原因了。

STEP4、西冷边上的筋可以切掉，因为会比较老。

STEP5、想要牛排嫩，除了选材，第一步要做的就是做好解冻，最好的方式就是拆开包装放入冰箱4摄氏度1224个小时，烹饪前取出回温30分钟。只有让牛排充分解冻了，才不会使得煎好的牛排外面是热的，内部是凉的，这就很不好吃了。

STEP6、当然如果你没有那么多时间解冻牛排，也可以不拆包装袋放入凉水中浸泡20分钟。

STEP7、期间每5分钟换一次水，这是为了更迅速的解冻。解冻是个需要耐心的工作，不要着急用热水，温水，微波炉，烤箱解冻，这样就完全破坏了牛排的风味。有的小伙伴问，牛排需要清洗么？我说只要你购买的是正关进口的牛排，不要洗，检验检疫，排酸后冷冻的过程已经让牛排内部的细菌可控，而表面你是会高温加热的，所以这也就是为什么牛排可以吃生的而鸡肉猪肉不行的主要原因。当然有些朋友觉得不洗洗心里不舒服，当然可以用纯净水冲一下擦干，可是这样绝对会损失滋味的。

STEP8、解冻好的牛排需要用纸巾擦干水分，用手按压一下，肉排肉质完全软嫩，用盐，黑胡椒调味，一定先放黑胡椒不要等到煎完再放，滋味会差很多的。两面抹上橄榄油，静静躺10分钟让牛排回温松弛。你当然可以切掉多余油脂。

STEP9、煎牛排之前需要热锅，热到什么程度呢？烧23分钟吧……倒入少许橄榄油，不要用黄油，很快焦掉，如果真很喜欢黄油滋味，那么就橄榄油加黄油，这样燃点降低了。不论你是多厚牛排，单大火不要超过1分钟。这就是为了你最后吃到牛排是嫩，持续大火2分钟，即使内部还是5分，但是入口厚度让你觉得这牛排略老。当然如果是很高等级和牛，那么即使，7分，也比较嫩。

STEP10、翻一面就可以调到中火了，因为此刻的锅已经很烫了，也是50秒1分钟，烫一下边上的油脂层。

STEP11、立刻取出，对你没看错，这个时候就取出躺5分钟，牛排锅可以关火了。此刻你用手指去按压牛排感受到软软的，很嫩的感觉，因为这是23分熟。静置5分钟。

STEP12、锅加热随后关火，牛排放入锅中每10秒翻一面，慢慢烫熟内部，这个时候用的是锅的余温120度左右，不会让牛排的表面增加熟度，但是能很好的让牛排内部均匀得熟到5成。

STEP13、这个步骤也可以通过烤箱来完成。

STEP14、160度35分钟，度。

STEP15、这样的方法煎出来的牛排内部会是均匀得熟到一个程度，而且保留大部分的汁水。而不会外层熟的内部断层式的3分或者5分熟。从图片可以看到成熟度是渐变式的，即使是西冷也会非常的鲜嫩的。

STEP16、最后给大家解释一下合成牛排和整切调味牛排。合成牛排顾名思义就不是从牛身上整切下来的，一般使用臀部的碎肉加上油脂和添加剂防腐剂卷成整卷后切片。而整切调味牛排的确是原切的，只不过由于肉原料和部位品不好，为了让客人感受到鲜嫩的口感，需要大量添加并且加入大量水使得牛排的口感鲜嫩多汁，大家可以看上图，牛肉的含量应该是每100克，20.4克，而这款牛排只有13.9克，所以多出来的大部分都是水，另外所谓的牡蛎牛排就是牛板踺，牛肩的一部分，由于中间有一条明显的筋，多用于薄切烧烤。