蛋糕不成功

热菜家常菜

2022-03-19 10:41:07蛋糕

1、蛋白分离时不小心掺进油、或蛋黄，怎么办？或者油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软。这种情况一般需要从开始。洗干净打蛋盆打蛋头，完全烘干后再来一次。2、不小心打过了怎么处理？蛋白打发过程不可逆，打过了只好从头再来。3、在打时候首先把盛放蛋白盆放稳，打蛋器垂直插入蛋液，持打蛋器画大圈高速打发，转动幅度以打蛋器轻轻碰触到盆壁，稍声响为宜。打发过程，一提打蛋器，一随时准备转动盆子，按逆时针方向，没隔几秒钟就把盆子转动约60度，这样保证蛋白搅拌更均匀。增加成功几率小贴士:打发蛋白之前，加入几滴柠檬汁/白醋/玉米淀粉，度（柠檬汁，柠檬汁），使蛋白霜更加稳定。（玉米淀粉，可以走蛋清部分分，走了分就会增加蛋白表面张，使它更容易打发。但切记不可在打发之前就加，会让蛋白变得很干很难打）在做戚风时候可以先做好蛋黄糊后再打蛋白霜无法打发。那能不能加入香草精呢？香草豆荚本身就是含油量非常高东西，按理说完全不能蛋清混在一起。香草精由厂家不同，出品东西含油量大不相同。可以说越好香草精含油量越高，纯粹合成液体倒是可以少量加入。打好蛋白霜一定是亮，因为糖分在里面融化。如发现粗糙颗粒，一定是糖还没完全融化，摸到沙沙颗粒是一样问题。制作蛋白霜是一个动态、连续过程，所以很多判断方法还是要大家多多练习才能掌握熟能生巧

配料表：

（个）
（克）

详细做法：

STEP1、先用打蛋器电动一定要低速，速度过快会破坏球蛋白手动也可以，十多秒左右的样子打至图上呈现出的粗泡泡（大鱼网泡状）后第一次加入三分之一的糖（和柠檬汁）

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STEP2、继续搅打电动打蛋器还是要低速手动大概又是十多秒打至图上从粗泡泡变成细腻的小泡泡（看上图边缘，呈现细腻小泡泡，细细观察颜色从微黄变得有一点发白）这个状态后第二次加入三分之一的糖

蛋糕不成功

STEP3、继续搅打1-2分钟（电动任然保持低速）观察蛋白，开始呈现光泽奶油状，这时候蛋白就在开始了什么是:蛋白霜出现光泽奶油状，提起打蛋头，蛋白表面会有一个弯曲倾斜的小尖勾，并且会自然垂下。什么是干:继续搅打4-5分钟，蛋白的光泽度变得更强，更加粘稠变硬，提起打蛋头，蛋白呈现一个坚挺向上的小三角。有时候如果很大一坨蛋白的话也会拉不出来尖。一般到干的蛋白，拉出来的形状是不会随着你轻轻的抖动而改变形状的，用此来判断可能更为合适。

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STEP4、成功的干性发泡:就算把搅拌盆倒扣过来，蛋白霜也不会掉下来，制作戚风蛋糕，必须打到干性发泡的程度才可以

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STEP5、成功的蛋白霜拉出来的形状不会随着轻轻抖动而改变形状

蛋糕不成功

STEP6、‼这是打过的蛋白霜，会出现棉絮状

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STEP7、观察很重要

蛋糕不成功

STEP8、边打边观察

蛋糕不成功

STEP9、按配方拌好的蛋黄糊，取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中右手拿刮铲，把刮铲从盆子的对面，也就是自己身子对面的那个边沿插进去，用铲面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，180度，靠近自己身体的一面，然后随手翻动铲子，把蛋糕糊翻到盆里。翻版均匀后倒入磨具，震两下，消除大气泡后立刻送入烤箱进行烘烤（切记中途不能打开烤箱）烤好后的蛋糕要马上拿出震出热气后倒扣晾凉再用

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